Wenn Du die asiatische Küche schätzt, gehört eine Wokpfanne unbedingt zur Grundausstattung Deiner Küche. Ihre besondere Form ermöglicht die perfekte Zubereitung verschiedener Zutaten zur gleichen Zeit. Durch die hohen Seitenwände der Wokpfanne wird die Hitze in der Mitte konzentriert, während die Seitenwände kühler bleiben.
So kannst Du die Temperatur der verschiedenen Zutaten beeinflussen: Die Zutaten, die viel Hitze brauchen, bewegst Du beim Rühren ins Zentrum der Pfanne. Zutaten wie Gemüse garst Du hingegen im Randbereich.
Eine Wokpfanne ist darüber hinaus vielseitig einsetzbar und eignet sich vor allem zum Braten, Dünsten oder Schmoren. Aber Vorsicht beim Kauf: Zwischen Wok und Wokpfanne besteht ein großer Unterschied.
Und auch die Materialien haben einen großen Einfluss auf das Kochverhalten. Hier erfährst Du alles, was Du vor dem Kauf wissen musst, um genau die richtige Wokpfanne für Dich zu finden.
Der Unterschied zwischen Wok und Wokpfanne
Wenn Du nach einer Wokpfanne suchst, wirst Du bald feststellen, dass einige Modelle als Wok, andere aber als Wokpfanne bezeichnet werden. Dies ist keine Willkür der Hersteller, sondern gibt Dir einen sehr wichtigen Hinweis für den Kauf.
Ein klassischer Wok ist wie eine Halbkugel geformt und weist dadurch einen gewölbten Boden auf, der ein Merkmal der traditionellen asiatischen Modelle ist.
Dadurch kannst Du ihn aber nur auf Gasherden nutzen, da Du ihn nur hier trotz des gewölbten Bodens richtig aufstellen kannst. Alternativ kannst Du ihn auf einem speziellen Wokbrenner nutzen.
Bei der Wokpfanne ist der Boden hingegen plan. Dadurch kannst Du sie ohne Probleme auf Ceran- oder Elektroherden einsetzen. Aber auch in Wokpfannen kannst du asiatische Gerichte zubereiten, selbst wenn sie einen flachen Boden haben.
Es gibt aber auch einige Modelle, die beides vereinen: Durch einen dicken Boden haben sie an der Unterseite sowohl eine gerade Fläche, um auf einem Ceranfeld der Elektroherd stehen zu können, und sind zugleich im Inneren gewölbt wie ein klassischer Wok.
Der angegebene Durchmesser bezieht sich bei einer Wokpfanne auf den oberen Rand, nicht auf die Bodenfläche. Der Durchmesser gibt also nicht direkt an, ob die Wokpfanne auf Deinen Herd passt.
Was machte eine Wokpfanne so besonders?
Eine Wokpfanne zeichnet sich durch die hohen, nach außen geneigten Seitenwände aus. Diese haben nicht nur den Vorteil, dass beim Umrühren nichts daneben geht. Insbesondere ermöglicht die spezielle Form eine ganz besondere Arte der Zubereitung: Das Pfannenrühren.
Durch diese Technik ist die Zubereitung schnell und schonend, und die Nährstoffe der Zutaten bleiben erhalten.
Eine Wokpfanne besitzt zwar durch die hohen Seitenwände ein hohes Fassungsvolumen, allerdings ist sie auf kleine Portionen ausgelegt, damit diese optimal zubereitet werden können. Wenn Du große Mengen zubereiten möchtest, plane mit mehreren Durchgängen.
Abseits des Pfannenrührens kannst Du eine Wokpfanne für nahezu alle Zubereitungsarten einsetzen: Kochen, Frittieren und Blanchieren sind nur einige Möglichkeiten.
Die Stielfrage
Auch relevant bei der Wahl der passenden Wokpfanne ist die Frage, ob Du einen Stiel oder zwei Griffe bevorzugst. In den meisten Fällen bist Du mit einem Stiel besser bedient: Mit ihm kannst Du die Pfanne beim Pfannenrühren besser halten, ohne Dir an einem kurzen Griff die Finger zu verbrennen.
Auch das Schwenken des Essens in der Wokpfanne ist mit einem Stiel leichter.
Und nicht zuletzt erleichtert gerade bei schweren Wokpfannen aus Gusseisen ein langer Stiel die Handhabung, wenn Du zum Beispiel den Inhalt vor dem Servieren umfüllen willst.
Eine Wokpfanne mit kurzen Griffen lässt sich hingegen besser tragen. Auch nimmt sie weniger Platz weg und passt dadurch eher in den Backofen.
Allerdings kommt eine Wokpfanne in der Regel nicht im Backofen zum Einsatz, so dass dieser Punkt weniger ins Gewicht fällt.
Was bedeutet „Pfannenrühren“?
Im Zusammenhang mit Woks und Wokpfannen wird auch immer wieder die Technik des Pfannenrührens genannt. Die chinesische Bezeichnung chǎo lässt sich ins Englische als stir-fry übersetzen.
Im Deutschen hat sich der Begriff Pfannenrühren durchgesetzt. Richtig angewendet, entsteht durch das Pfannenrühren der einzigartige Geschmack vieler asiatischer Gerichte, der wok hei heißt.
Hinter dem Pfannenrühren steckt eine besondere Handhabe der Speisen: In der heißen Wokpfanne werden die Zutaten eines Gerichts mit wenig Öl und viel Rühren und Schwenken nacheinander in kurzer Zeit zubereitet.
Sie bleiben also nicht lange am Boden der Wokpfanne liegen, sondern werden zwischen dem heißen Boden und den kühleren Wänden bewegt.
Sind sie beinahe fertig, können sie am Rand nachgaren, bis das ganze Gericht serviert wird.
In einem traditionellen Wok mit gewölbtem Boden ist diese Technik leichter anzuwenden. Du kannst sie mit etwas Übung auch in der Wokpfanne nutzen, auch wenn der flache Boden ihre Möglichkeiten immer ein wenig einschränkt.
Wie funktioniert das Pfannenrühren?
Das authentische Kochen und Braten in einer Wokpfanne braucht sehr hohe Hitze. Ist diese zu niedrig oder hast Du zu viele Zutaten in die Pfanne getan, wird das Bratgut nicht angebraten, sondern schmort bald im eigenen Saft.
Wichtig ist, dass Du alle Zutaten griffbereit neben dem Herd hast, noch ehe Du diesen anschaltest. Denn während der Zubereitung wirst Du keine Zeit haben, sie zu suchen oder zu schneiden.
Die Zutaten sollten zudem einheitlich geschnitten sein, damit sie gleichmäßig garen.
Erhitze die Wokpfanne zuerst langsam auf die gewünschte Temperatur, damit auch die Seitenwände die Hitze aufnehmen können. Erst dann kommt das Öl hinzu. Verwende unbedingt eine hochwertige Sorte mit hoher Hitzebeständigkeit.
Jedes Öl mit einem hohen Rauchpunkt ist geeignet.
Zuerst werden die eiweißhaltigen Zutaten in die Pfanne gegeben. Dies ist neben Fisch oder Fleisch auch Tofu. Wenn sie Farbe angenommen haben, gib nun nach und nach das Gemüse hinzu. Beginne mit den harten Gemüsesorten wie Karotten.
Pilze und andere weiche Gemüsesorten kommen erst zum Schluss. Gib auch beim Gemüse immer nur kleine Portionen hinzu, da die Temperatur im Wok sonst zu stark sinkt.
Erst in der letzten halben Minute kommen die Gewürze zum Einsatz. Abgelöscht wird das Gericht mit Sauce und direkt von der Hitzequelle genommen, um serviert zu werden.
Die Wokpfanne ist vielseitig
Eine Wokpfanne kann weit mehr als nur Braten. Viel eher kannst Du mit ihr jede Zubereitungsform von Lebensmitteln durchführen: Erhitzt Du in ihr Wasser bis zum Siedepunkt, ist sie ideal zum Blanchieren.
Mit einem speziellen Siebeinsatz aus Edelstahl oder Bambus kannst Du Nahrungsmittel schonend dämpfen.
Erhitzt Du Öl in der Wokpfanne, ersetzt sie perfekt eine Fritteuse.
Du kannst fettfrei zum Beispiel Nüsse in ihr rösten, oder Fleisch und Pilze schmoren. Und nicht zuletzt kannst Du in der Wokpfanne räuchern, indem Du sie mit Aluminiumfolie auslegst und darauf Holzspäne gibst. Das Räuchergut platzierst Du darüber auf einem Rost.
Ist Deine Wokpfanne für Induktion geeignet?
Um auf einem Induktionsherd zu funktionieren, benötigt Deine Wokpfanne einen ferromagnetischen Boden. Dies heißt nichts anderes, als dass er magnetisch sein muss.
Der Grund dafür ist die Funktionsweise des Induktionsherdes, der unter der Kochplatte mittels Induktionsspulen ein elektromagnetisches Feld erzeugt.
Nur Töpfe und Pfannen mit magnetischem Boden werden durch dieses Magnetfeld erhitzt und wandeln die Energie in Wärme um.
Welches Material ist am besten?
Da Du für das Pfannenrühren in einer Wokpfanne sehr hohe Temperaturen benötigst, sind Pfannen mit einer PTFE-Beschichtung ungeeignet. Lege stattdessen Wert auf sehr hitzebeständige Materialien. Bewährt sind Gusseisen, Eisen und Edelstahl.
Diese haben den Vorteil, vielseitig einsetzbar zu sein, da sie auch für niedrigere Temperaturen geeignet sind.
Mehr über die verschiedenen Pfannenmaterialien findest Du in diesem Artikel.
Die Wokpfanne aus Eisen
Die ersten Woks wurden vermutlich aus Kohlenstoffstahl oder Eisen gefertigt, und noch immer werden die meisten Woks in Südostasien daraus hergestellt [1]. Eisen, speziell Gusseisen, ist aber auch außerhalb des asiatischen Raums eines der beliebtesten Materialien für die Herstellung von Wokpfannen.
Wokpfannen aus Schmiedeeisen sind seltener und unterscheiden sich in ihren Eigenschaften leicht von gusseisernen Woks. So sind sie zwar meist dünnwandiger und deshalb leichter, geben Hitze dadurch aber etwas ungleichmäßiger ab.
Unbeschichtete Wokpfannen aus Schmiedeeisen oder Gusseisen müssen vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden.
Die Wokpfanne aus Gusseisen
Gusseiserne Wokpfannen bestechen durch ihre enorme Hitzebeständigkeit und ihre ausgezeichnete Speicherfähigkeit für Wärme, die gleichmäßig auf der gesamten Fläche abgegeben wird.
Allerdings benötigt eine gusseiserne Wokpfanne etwas mehr Zeit zum Aufheizen. Durch das hohe Gewicht erfordert das Schwenken des Bratguts zudem ein wenig Muskelkraft.
Für die klassische Zubereitung asiatischer Gerichte mittels des Pfannenrührens ist eine gusseiserne Pfanne optimal.
Die Wokpfanne aus Edelstahl
Edelstahl ist extrem hitzebeständig und gibt die Hitze gut an das Bratgut weiter. Gleichzeitig sind diese Wokpfannen deutlich leichter als gusseiserne Exemplare. Anders als Aluminium verformen sich Pfannen aus Edelstahl auch bei hohen Temperaturen nicht.
Sind sie nicht beschichtet, brennen die Zutaten allerdings leichter in ihnen an, wenn Du nicht genug Öl verwendest. Auch geben sie die Wärme nicht so gleichmäßig ab wie eine Wokpfanne aus Edelstahl; weiter oben sind die Seitenwände kühler als am Boden.
Die Wokpfanne aus Aluminium
In der traditionellen asiatischen Küche wirst Du Aluminium nicht finden. Der Grund ist die hohe Temperatur der Kochstellen, durch welche das Aluminium sich stark verformen würde.
Die Beschichtung, die meist aus PTFE besteht, ist ebenfalls nicht geeignet für solch hohe Temperaturen.
Eine Wokpfanne aus Aluminium ist deshalb nur dann passend für Dich, wenn Du Dich an europäische Gerichte hältst, die weniger hohe Temperaturen verlangen.
Muss eine Wokpfanne beschichtet sein?
Für den Einsatz in der Küche muss eine Wokpfanne nicht beschichtet sein. Allerdings spricht eine Emaillierung durchaus für sich: Gerade bei gusseisernen Wokpfannen erleichtert eine Beschichtung aus Emaille die Pflege ungemein, da Du unter anderem auf das Einbrennen verzichten kannst.
Ideale Kombination: Die emaillierte gusseiserne Wokpfanne
Gusseisen und Emaille weisen beide sehr ähnliche Eigenschaften auf, wenn es um die Speicherung und gleichmäßige Weitergabe von Wärme geht. Deshalb ergänzen sie sich mit ihrer hohen Hitzebeständigkeit auch sehr gut in Wokpfannen, mit denen Du klassische asiatische Gerichte zubereiten willst.
Brauchst Du Zubehör für Deine Wokpfanne?
Du kannst Deine Wokpfanne auch ohne weiteres Zubehör einsetzen. Um ihr volles Potential auszuschöpfen kann es aber nützlich sein, einen Deckel, einen Einsatz zum Dünsten und ein Rost zu kaufen.
Der Einsatz zum Düsten ist aus Edelstahl oder, traditioneller, aus Bambus. Nur mit ihm kannst Du Lebensmittel schonend im Wasserdampf dünsten.
Einen Rost, den Du in den Wok setzt, ermöglicht Dir das Kochen auf zwei Ebenen: Auf dem Rost bleiben die Speisen warm, ohne direkt weiter zu garen. Fett tropft herunter, sodass das Bratgut nicht darin liegt. Und spätestens, wenn Du etwas schmoren willst, benötigst Du einen Deckel für die Wokpfanne.
So pflegst Du Deine Wokpfanne richtig
Wasche Deine Wokpfanne niemals in der Spülmaschine. Auch, wenn der Hersteller sie als spülmaschinengeeignet auszeichnet und zum Beispiel eine unbeschichtete Edelstahlpfanne relativ unempfindlich ist, wird ihr dies auf Dauer nicht gut tun.
Verzichte auch auf Drahtschwämme bei der Reinigung, da sie die Pfanne zerkratzen. Besser ist es immer, Wokpfannen per Hand mit einem weichen Mikrofasertuch zu reinigen.
Eisenpfannen solltest Du zudem ohne Spülmittel reinigen, damit die Patina sich nicht löst. Um Rost zu vermeiden, trockne sie sorgfältig ab. Reibe unbeschichtete Eisenpfannen nach dem Abwasch zudem mit ein paar Tropfen Öl ein.
Fazit: Die Wokpfanne ist ein Alleskönner
Egal, ob Du die asiatische Küche liebst oder nicht: Eine gute Wokpfanne ist ein vielseitiger Alleskönner in jeder Küche. Vom Dämpfen übers Schmoren und Blanchieren bis zum Frittieren ist alles mit ihr möglich.
Das berühmte Pfannenwenden, die Grundvoraussetzung vieler asiatischer Gerichte, sieht anfangs vielleicht noch kompliziert aus.
Mit der richtigen Vorbereitung wirst Du aber feststellen, dass es Dir ohne größere Schwierigkeiten gelingt und Du traditionelle Gerichte schnell zubereiten kannst.
Die Möglichkeiten Deiner Wokpfanne hängen dabei von dem Material ab, aus dem sie besteht. Willst Du mit hohen Temperaturen arbeiten, solltest Du dies beim Kauf bedenken.
