Die richtige Bratpfanne für jedes Gericht

Scharf anbraten oder sanft garen: Die Bratpfanne ist in keiner Küche wegzudenken. Die Wahl der richtigen Pfanne ist aber alles andere als leicht, denn die eine perfekte Pfanne für jeden Einsatz gibt es nicht.

Aber nicht nur die Qualität der Pfanne entscheidet, ob Dein Gericht am Ende überzeugt oder nicht. Auch das Material, aus dem sie hergestellt ist, hat großen Einfluss auf das Kochergebnis.

Je nachdem, ob Du ein Steak oder einen Fisch zubereiten willst, muss Deine Pfanne ganz unterschiedliche Bedingungen erfüllen. Und nicht zuletzt entscheidet auch Dein Herd, welche Pfanne für Dich überhaupt in Frage kommt.

Ob Du die richtige Pfanne nutzt, hängt also immer auch davon ab, was und wie Du überhaut kochen willst. Deshalb ist es durchaus sinnvoll, mehr als nur eine Bratpfanne zu besitzen. Erfahre hier, worauf Du bei der Auswahl achten solltest.

Rezept und Herd geben die Pfanne vor

Diese zwei Faktoren sind die wichtigsten, wenn Du die richtige Pfanne für Dich suchst: Was willst Du zubereiten, und wo wirst Du es zubereiten?
Das perfekte Steak musst Du zum Beispiel scharf anbraten, während empfindliche Nahrungsmittel wie Fisch bei gleicher Behandlung anbrennen und zerfallen würden. Für ein Steak ist deshalb eine Beschichtung aus PTFE nicht geeignet, da sie nicht zu hoch erhitzt werden darf und das Steak keine gute Bräunung erreicht. Für Fisch ist sie hingegen ideal.

Aber auch Dein Herd beeinflusst die Pfannenwahl. So kann nicht jede Pfanne auf einem Induktionsherd, einem Grill oder im Backofen zum Einsatz kommen.

Davon ab entscheidet Deine persönliche Vorliebe, welche Pfanne am besten für Dich geeignet ist. Während die einen auf eine Keramikbeschichtung schwören, kommt den anderen nur eine gusseiserne Pfanne auf den Herd. Das Beste, was Du vor dem Kauf einer neuen Bratpfanne also tun kannst, ist, Dich zu informieren, was die einzelnen Pfannen auszeichnet.

Kernfrage: Welches Material kann was?

Vom Material der Pfanne hängt ab, ob sie Deinen Ansprüchen genügt. Und hier beginnt auch schon die Qual der Wahl: Möchtest Du eine Bratpfanne aus Gusseisen, aus Edelstahl oder aus Kupfer? Und möchtest Du eine Bratpfanne mit einer Beschichtung aus Keramik oder aus Emaille?

Ob Du eine Bratpfanne, Grillpfanne oder Sautierpfanne benötigst, hängt alleine davon ab, was Du zubereiten willst. Unabhängig von der Art der Pfanne geben Material und Beschichtung vor, wie es sich damit kochen lässt. Die Metalle leiten und speichern Wärme unterschiedlich gut und reagieren verschieden empfindlich auf Belastungen.

Für die Langlebigkeit: Die Bratpfanne richtig pflegen

Auch die beste Bratpfanne wird nicht lange überdauern, wenn sie nicht richtig gepflegt wird. Worauf es dabei ankommt, hängt vom Material und der Beschichtung ab, sofern sie eine besitzt.

Bis auf unbeschichtete Edelstahlpfannen solltest Du alle Bratpfannen per Hand waschen, selbst wenn sie laut Hersteller spülmaschinengeeignet sind. Bei keiner Bratpfanne sollte ein Stahlschwamm zum Einsatz kommen, um Kratzer zu vermeiden. Selbst bei robusten gusseisernen Pfannen würde ein solcher Schwamm die Patine beschädigen.

In diesem Artikel über Grillpfannen erfährst Du noch mehr über die Eigenschaften der verschiedenen Materialien. Einen kurzen Überblick findest Du hier:

Für Profis: Bratpfannen aus Kupfer

Kupfer leitet Hitze besser weiter als alle anderen Materialien für Pfannen. Da Kupfer dazu neigt, seinen Geschmack insbesondere an saure Lebensmittel abzugeben, haben diese Pfannen meist eine Beschichtung aus z. B. Zinn oder Edelstahl. Grillpfannen aus Kupfer gibt es nicht auf dem Markt, jedoch verschiedene Bratpfannen.

Dem Vorteil der exzellenten Wärmeleitung steht der Nachteil gegenüber, dass Kupferpfannen sehr hochpreisig sind. Zu finden sind sie deshalb insbesondere bei professionellen Köchen und in Restaurantküchen. Eine reine Kupferoberfläche oxidiert und zerkratzt zudem schnell.

Eine Kupferpfanne richtig pflegen

Insbesondere unbeschichtete Kupferpfannen sollten nur per Hand gereinigt werden. Vermeide scheuernde Reinigungsmittel und Stahlschwämme, um die Pfanne nicht zu zerkratzen. Mit einer Polierpaste kannst Du den Glanz der Pfanne bewahren.

Bratpfannen aus Gusseisen

Pfannen aus Gusseisen sind sehr massiv. Sie erhitzen nur langsam, speichern die Wärme aber sehr gut. Zum scharfen Anbraten sind sie ideal. Vor dem ersten Einsatz musst Du eine solche Bratpfanne einbrennen, um eine Basis für die Patina zu legen, die sich bilden wird. Sie dient als natürliche Antihaftbeschichtung.

Emaillierte gusseiserne Pfannen

Mit ein wenig Suchen findest Du auch diese besonderen Pfannen. Wie Gusseisen hält auch Emaille sehr hohen Temperaturen stand. Mit Emaille beschichtete gusseiserne Pfannen sind damit bestens für den Backofen geeignet.

Die Pflege ist etwas einfacher, da Du eine solche Bratpfanne nicht einbrennen musst. Allerdings ist Emaille empfindlich bei Stößen und kann abplatzen.

Bratpfannen aus Edelstahl

Edelstahl ist widerstandsfähig, rostet nicht und ist recht pflegeleicht. Zudem hält es hohe Temperaturen aus und ist formstabiler als Aluminium. Die Wärmeleitung ist eher schlecht, weshalb die meisten Pfannen einen Kern aus einem anderen Metall besitzen. Zudem brennen Speisen in Edelstahlpfannen leichter an.

Ohne Beschichtung sind Edelstahlpfannen leicht zu reinigen, da sie spülmaschinengeeignet sind. Ist sie beschichtet, hängt die Pflege von der Art der Beschichtung ab.

Bratpfannen aus Aluminium

Diese Pfannen sind meist die günstigsten auf dem Markt. Eine Beschichtung aus PTFE, Emaille oder Keramik ist notwendig, da das Aluminium mit sauren Lebensmittel reagiert.

Aufgrund seiner geringen Dichte hält Aluminium nur schlecht Wärme. Auch verformt sich eine Aluminiumpfanne schnell und liegt nicht mehr plan auf dem Herd auf, wodurch das Braten in ihr leidet.

Bratpfannen aus Schmiedeeisen

Im Namen liegt bereits der Unterschied zu gusseisernen Pfannen. Für gusseiserne Pfannen wird das flüssige Eisen in eine Form gegossen, während Pfannen aus Schmiedeeisen aus dem Eisen geschmiedet wird. Durch die Eigenschaften des Eisens ist Gusseisen spröder, weshalb gusseiserne Pfannen dicker sind. Allerdings verziehen sie sich nicht bei hohen Temperaturen und speichern Wärme besser.

Pfannen aus Schmiedeeisen sind dünnwandiger und leichter, können sich bei hohen Temperaturen aber verziehen. Auch verteilt sich die Temperatur nicht ganz so gleichmäßig wie bei gusseisernen Pfannen. Dafür ist das Schmiedeeisen elastischer und die Pfannen leichter und günstiger.

Braucht eine Bratpfanne eine Beschichtung?

Die Antwort auf diese Frage ist „Jein“.
Auch hier kommt es darauf an, was Du zubereiten willst. Empfindliche Speisen wie Fisch oder Spiegelei, die schnell anbrennen oder zerfallen, lassen sich deutlich besser auf einer nicht haftenden Oberfläche zubereiten.

Möchtest Du aber etwas anbraten und eine schöne Bräune mit Röstaromen schaffen, stehen manche Beschichtungen wie PTFE Dir dabei im Weg und verhindert ein schönes Bratergebnis. Hier findest Du einen Überblick über die Eigenschaften von PTFE, Keramik und Emaille. Noch mehr Einzelheiten findest Du im Artikel über Grillpfannen.

PTFE oder Teflon

Dieser Kunststoff ist wasser- und ölabweisend. Diese Eigenschaft verleiht einer mit PTFE beschichteten Bratpfanne eine exzellente Antihaftwirkung.

Dadurch sind diese Pfannen ideal für eine Zubereitung ohne Fett sowie empfindliche Lebensmittel, die leicht anbrennen oder zerfallen.

Allerdings darf PTFE nicht hoch erhitzt werden, da es dann giftige Dämpfe abgibt. Die maximale Temperatur liegt nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung bei 360°.

Teflon ist sehr anfällig für Kratzer. Benutze niemals Besteckt aus Metall oder einen Drahtschwamm zum Reinigen. Du musst die Pfanne nicht sofort wegwerfen, wenn sie Kratzer hat. Allerdings leidet dadurch die Antihaftwirkung.

Keramik

Keramik besitzt wie Teflon eine sehr gute Antihaftwirkung, hält aber zugleich deutlich höheren Temperaturen stand. Eine Beschichtung aus Keramik eignet sich zum scharfen Anbraten ebenso wie zum sanften Garen empfindlicher Lebensmittel.

Allerdings ist Keramik sehr stoßempfindlich und kann schnell Risse bilden oder abplatzen.

Emaille

Emaille besteht wie Glas aus Silikaten und Oxiden und ist sehr temperaturbeständig. Sie ist zudem sehr kratzfest.

Allerdings hat eine Bratpfanne mit Emaille eine schwächere Antihaftwirkung als Teflon, weshalb Du beim Kochen mehr Öl benötigst und sie für empfindliche Lebensmittel weniger geeignet ist.

Wie auch Keramik ist Emaille spröde und platzt bei Stößen mitunter ab, wenn auch nicht ganz so leicht wie Keramik.

Wann ist eine Bratpfanne für Induktion geeignet?

Damit das Kochen auf dem Induktionsherd keine Enttäuschung wird, brauchst Du Kochgeschirr mit ferromagnetischen, also magnetischen, Eigenschaften. Denn ein Induktionsherd funktioniert durch induktive Magnetfelder unter der Glasplatte, welche die Töpfe und Pfannen erhitzen – vorausgesetzt, sie haben eine Bodenplatte aus Eisen.

Ist dem nicht so, erhitzen sie einfach nicht. Ob eine Pfanne beschichtet ist oder nicht ist dabei unwichtig.

Pfannen aus Gusseisen sind von Natur aus ideal für Induktionsherde. Pfannen aus Aluminium oder Edelstahl sind nur mit entsprechender Bodenplatte geeignet.

Wenn Du nicht sicher bist, ob Deine Pfanne geeignet ist, teste sie mit einem Magneten: Bleibt er an der Bodenplatte hängen, ist die Bratpfanne für Induktion geeignet.

Eignet sich jede Pfanne für den Gasherd?

Der große Vorteil eines Gasherdes ist, dass die Temperatur sich unmittelbar und stufenlos einstellen lässt. Ideal sind deshalb Bratpfannen, die diese Eigenschaft optimal nutzen und weitergeben. Deshalb sind Kupferpfannen und Gasherde eine sehr gute Kombination, da Kupfer die Hitze schnell weiterleitet, aber sie nicht lange hält.

Eine gusseiserne Pfanne hingegen braucht lange, um aufzuheizen, speichert die Wärme dafür aber auch sehr lange. Das macht sie nicht per se ungeeignet für einen Gasherd, negiert aber dessen Vorteile.

Grundlegend kannst Du jede Pfanne auf einem Gasherd einsetzen. Bei Bratpfannen mit PTFE-Beschichtung ist allerdings Vorsicht geboten, da diese keine große Hitze aushalten. Auch Plastikgriffe von Pfannen können über den Flammen schmelzen, wenn Du nicht aufpasst.

Nicht jede Bratpfanne darf in den Ofen

Um das Steak nach dem Anbraten fertig zu garen oder Bratkartoffeln mit Käse zu überbacken, ist der Backofen ideal. Pfannen mit einer PTFE-Beschichtung sind ungeeignet für den Einsatz im Ofen, wenn die Temperatur darin zu hoch ist. Hier musst Du auf die Herstellerangaben für die Maximaltemperatur achten.

Ein Plastikgriff ist nicht zwingend ein Ausschlusskriterium, aber auch hier kommt es auf die Herstellerangaben an. Im Zweifelsfall verzichte lieber darauf, eine solche Pfanne im Backofen zu nutzen.

Welche Pfanne ist für den Kohlegrill gemacht?

Die meisten Bratpfannen sind ungeeignet für einen Einsatz auf einem Holzkohlegrill. Bratpfannen mit Plastikgriffen oder einer PTFE-Beschichtung sind aufgrund der hohen Temperaturen denkbar ungeeignet.

Geeignet für den Einsatz auf dem Grill sind Bratpfannen aus Gusseisen oder Edelstahl.

Um gleichmäßige Bratergebnisse zu erzielen, ist allerdings etwas Übung notwendig.

Die richtige Bratpfanne für Steaks

Das perfekte Steak wird in der Pfanne bei hoher Hitze angebraten und dann im Backofen fertig gegart. Eine ofenfeste Pfanne ist deshalb Voraussetzung.

Ideal zum Steakbraten sind Bratpfannen aus Gusseisen oder Edelstahl, da sie die benötigte hohe Temperatur von 180° aushalten. Pfannen aus Gusseisen haben den Vorteil, Hitze sehr gut zu speichern und lange konstant an das Steak abzugeben.

Wenn Du das Steak von beiden Seiten angebraten hast, schiebe die ganze Pfanne in den vorgeheizten Backofen, wo es fertig gart. Die genaue Dauer ist abhängig von der Dicke des Steaks und dem gewünschten Garpunkt.

Verwende nur sehr hoch erhitzbares und geschmacksneutrales Öl oder Butterschmalz zum Braten. Reine Butter oder Olivenöl sind hingegen nicht geeignet. Gib das Öl erst in die Pfanne, wenn diese heiß ist. Keine Sorge, wenn das Steak am Anfang am Pfannenboden klebt. Es wird sich in den nächsten 60 bis 90 Sekunden von selbst lösen. Durch die Maillard-Reaktion entsteht hierbei die gewünschte braune Kruste.

Die Maillard-Reaktion

Auf diese Reaktion kommt es beim Braten von Steaks an, denn sie ist verantwortlich für die Bräunung und die Entstehung von Röstaromen. Die Befürchtung, dass das bei dieser Reaktion entstehende Acrylamid krebserregend ist, konnte bisher nicht bestätigt werden. [Link]

Tatsächlich sollen durch die Maillard-Reaktion sogar Stoffe entstehen, die Krebs und Mutationen vorbeugen. [Link]

Benannt nach dem französischen Naturwissenschaftler Maillard steht die Reaktion für eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Dabei handelt es sich nicht um eine einzelne Reaktion, sondern viele parallel und nacheinander stattfindende.

Die gewünschten Röstaromen entstehen nur, wenn in einem Lebensmittel reduzierte Zucker und Proteine vorhanden sind, auf die Hitze einwirkt.

Die passende Bratpfanne für Bratkartoffeln

Knusprige Bratkartoffeln entstehen nicht in jeder Pfanne. Zwar ist es möglich, in einer Pfanne mit PTFE-Beschichtung Bratkartoffeln zuzubereiten, an das Ergebnis aus einer Bratpfanne aus Eisen reichen diese aber niemals heran.

Wie auch ein Steak müssen gute Bratkartoffeln angebraten werden, um die richtige Bräune und Röstaromen zu entwickeln. Mit PTFE ist dies nicht möglich.

Verwende nur hitzebeständiges Öl ohne starken Eigengeschmack oder Butterschmalz für Deine Bratkartoffeln. Das beste Ergebnis erzielst Du, wenn Du festkochende Kartoffeln am Vortag vorkochst und sie abkühlen lässt. Fertig durchgaren sollten sie aber erst, wenn Du sie brätst.

Überlade die Pfanne nicht mit zu vielen Kartoffelscheiben, damit sie alle gleichmäßig gebräunt werden können.

Investiere in Qualität

Es gibt sehr günstige und sehr teure Bratpfannen. Du musst nicht gleich eine Pfanne für über 200€ kaufen, um gute Ergebnisse zu erzielen. Gleichzeitig macht es sich aber deutlich bemerkbar, wenn Du auf Qualität achtest.

Investiere lieber in eine gute Pfanne, die Dich bei guter Pflege lange begleitet, als immer wieder eine neue günstige Pfanne kaufen zu müssen. Lass Dich auch im Fachgeschäft beraten, welche Pfanne die beste für Dich ist.